Würzen ohne Brühepulver oder "Fantastische Tomatensauce"
Schon lange suche ich danach, ohne Gemüsebrühekrümel zu würzen und trotzdem Geschmackstiefe zu bekommen. Und das eingebettet in unseren schnelllebigen Alltag; denn wer hat schon die Zeit, Fonds anzusetzen. Und allseits anwendbar sollte meine Variante sein, für Tomatensaucen genauso, wie für eine kräftige Suppe.
Also ein wirklicher Gemüsebrühekrümelersatz.
Ich habe die Köche beobachtet und mich an Zutaten erinnert, die schon meine Oma benutzt hat, Knollensellerie zum Beispiel. Schön würzig und in Verbindung mit anderen Zutaten eine sich verbindende Geschmackskombination. Pilze sind toll, getrocknete. So würzig. Ganz vorne dabei natürlich Knoblauch und Zwiebeln. Und wenn die Sache eine Weile köcheln kann, selbstverständlich Lorbeer. Ein absoluter Knaller und inzwischen immer im Kühlschrank vorhanden: Parmesan!
In unserem Family Italiener Liebling „Delizie D´Italia“ (Berlin Prenzlauer Berg, Kollwitzstrasse 100) der Familie Scarano, fragt der Kellner immer, ob es ok ist, wenn der Käse schon in der Sauce ist. Ich habe mich gewundert, warum sie sich die Frage nicht sparen und den Käse einfach dazu servieren. Aber nun weiss ich Bescheid! Parmesan ist ein absoluter Knallerwürzer; umami in Reinkultur! Parmesan hat nämlich einen sehr hohen Anteil an natürlichem Glutamat, gebildet durch den enzymatischen Reifungsprozess. Natürliches Glutamat ist auch zu finden in reifen Tomaten und in eiweissreichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten. Gut zu wissen.
Voranstellen muss ich noch, dass alle Gewürze nur gut würzen, wenn sie gut verschlossen gelagert werden und nicht älter als sechs Monate sind. Aber dann gehts los!
Fantastische Tomatensauce mit meinen „Immer da Gewürzen“
„Immer da Gewürze“:
viel Liebstöckel
Bohnenkraut, ein bisschen
Thymian, viel
Rosmarin, ein bisschen & gut gerebelt
Majoran, ein bisschen
Oregano, ein bisschen mehr
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zuckerrübensirup
Parmesan, viel & frisch, gerne grob, gerieben (für 4 Leute ca 200g)
Knoblauch & Zwiebeln
konzentriertes Tomatenmark
körniger Senf
scharfer Meerrettich ohne Sahne
Rotwein, ein wenig
Sellerieknolle
Hackfleisch und 2 Eier
Passierte Tomaten
Lorbeerblätter
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen und mit zwei Eiern und etwas Semmelbröseln vermengen und Klößchen daraus rollern. Viele Zwiebeln würfeln und den Knoblauch reiben oder in Scheibchen schneiden. Nun auf einer Pfanne mit hohem Rand die Zwiebeln und den Knoblauch hellbraun andünsten und die Klößchen nach und nach mit dazu tun und ebenfalls anbraten, so dass sie etwas braun werden. Vorsichtig rühren, damit die Klößchen nicht kaputt gehen. In der Zwischenzeit die Sellerieknolle grob reiben und zu Zwiebeln und Klößchen geben. Lorbeerblätter dazu geben und das Tomatenmark und die passierten Tomaten. Schön umrühren. Und nun alle anderen „Immer da Gewürze“ dazu tun. Das Abschmecken mit Salz sollte zuletzt gemacht werden, da der Parmesan richtig gut würzt und nur noch wenig Salz nötig ist. Nun kann alles auf kleiner Flamme köcheln. Nach 15 Minuten kann man mal kosten und mit einzelnen Bestandteilen der „Immer da Gewürze“ nachwürzen. Guten Appetit!
Ich möchte noch mal ein wenig mehr zu meinen „Immer da Gewürzen“ schreiben, um zu erklären, welche Rolle sie spielen. Damit das alles handhabbar ist, habe ich mir einen kleinen Zettel in die Küche gehangen und meine „immer da Gewürze“ dort aufgeschrieben; so brauche ich nicht nachdenken, wenn es an die nächste Einkaufsliste geht und ich meinen Bestand checke. Nach einer Weile hat man das auch im Kopf....
Liebstöckel – auch Maggikraut genannt, ist einfach ein tolles Gewürz, das Geschmackstiefe bringt und überall passt, ohne durch einen besonders herausstechenden Eigengeschmack zu nerven.
Bohnenkraut – meine Entdeckung! Bohnenkraut, dachte ich früher, gehört an grüne Bohnen; stimmt ja auch, aber nicht nur. In Saucen und Suppen, vorsichtig eingesetzt, gibt es eine tolle Nuance.
Thymian – Klassiker. Passt überall und schmeckt einfach auch als Single super.
Rosmarin – auch als Single ein Gewürz, welches man sich merkt. In Kombination eine schöne, ergänzende Geschmacksnuance, die nicht fehlen darf. Rosmarin würzt intensiv, so dass man ihn vorsichtig einsetzen muss, damit er nicht hervorsticht.
Majoran – Ich liebe Majoran! Wenn Du die Möglichkeit hast, rieche mal an frischem Majoran... einfach köstlich & animierend. Auch Majoran ist eine wunderbare Nuance, man muss auch ihn vorsichtig einsetzen, sonst denkt sich der eine oder andere, er esse Leberwurst.
Oregano – die mediterrane Variante des Majoran; nicht so hervortretend, aber auch einfach ein Klassiker, der nicht fehlen sollte.
Salz & frisch gemahlener Pfeffer – Salz, ohne Worte, einfach nicht wegdenkbar! Pfeffer, frisch gemahlen, finde ich wichtig, denn der bereits gemahlenen Pfeffer hat einfach keinen Pfiff.
Zuckerrübensirup – meine würzige Art zu süßen. Mit etwas Zuckerrübensirup bekommt jedes Gericht einfach ein wenig malziges Aroma und ist nicht nur gesüßt.
Parmesan – absolute Liebe! Parmesan landet bei mir inzwischen überall, in der Joghurtsauce des Gurkensalats, in Hackfleisch, in Tomatensauce, in Steckrübeneintopf, einfach überall. Natürliches Glutamat macht ihn so unwiderstehlich würzig.
Knoblauch & Zwiebeln – ein Haushalt ohne Knoblauch und Zwiebeln..... ich würde vergehen. Vor Langeweile. Auf der ganzen Welt eingesetzt, zB. auch in thailändischen Currypasten und kein Mensch schmeckt sie heraus.
Konzentriertes Tomatenmark – auch hier: umami durch die reifen Tomaten und wunderbare Farbe für unzählige Gerichte. Fruchtiges Aroma, ein wenig Süße, einfach gut.
Körniger Senf – Konsistenz & Aroma, leichte, angenehme Schärfe. Und einfach eine Geschmacksspitze.
Scharfer Meerrettich ohne Sahne – wieder eine andere Scharf- Nuance. Es prickelt einfach an verschiedenen Stellen im Mund, wenn man unterschiedliche Scharfmacher verwendet.
Rotwein – Säure! Vielfach unterschätzt. Aber ein Hauch Säure darf an keinem Gericht fehlen. Rotwein gibt natürlich auch noch sein Aroma dazu. Aber Säure kann natürlich auch von Zitronen oder Balsamico Essig kommen. Und sie muss vorsichtig eingesetzt werden; es soll ja keine süß-sauer Sauce produziert werden.
Ein paar würzende Gemüse sind auch immer sehr gut im Vorrat zu haben.
Sellerieknolle – legt einfach so eine gute Würznote unter nahezu jedes Gericht. Und sie fehlte früher in keiner Suppe.
Möhren – auch Bestandteil des Suppengemüses. Süß, rot & eine feine Nuance.
Poree – die feine, liebliche Zwiebel.
Petersilienwurzel – was für ein Aroma! Würzig, nuancenreich und bitte überall rein!
Viel Spaß!
Claudia-Maria Humeniuk & Supersonico Berlin
